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宋 赵佶 |《大观茶论》(圣宋茶论)

时间:2019-02-26 18:38来源:闽之源·古建州 作者:闽源文化研究中心 点击:
作 者 及 传 世 版 本



 
 
      赵佶(1082-1135),宋徽宗,北宋第八任皇帝,神宗弟十一子。多才多艺,却治国无方。擅长书画,喜爱诗文,留下来不少优秀的作品,但立国180多年的北宋王朝,也毁在了他的手里。详见《宋史》徽宗本纪。徽宗精于茶艺,曾多次为臣下点茶,蔡京《太清楼侍宴记》记其“遂御西阁,亲手调茶,分赐左右”。徽宗政和至宣和年间,还下诏北苑官焙制造、上供了大量名称优雅的贡茶,如玉清庆云、瑞云翔龙、龙园胜雪等,详见熊蕃《宣和北苑贡茶录》。
 
      关于书名,此书序言中说:“叙本末列于二十篇,号曰《茶论》”,熊蕃《宣和北苑贡茶录》说:“至大观初今上亲制《茶论》二十篇”,南宋晁公武《郡斋读书志》中有著录:“《圣宋茶论》一卷,右徽宗御制”,《文献通考》沿录,可见此书原名《茶论》。晁公武是宋人,所以称宋帝所撰茶论为《圣宋茶论》;明初陶宗仪《说郛》收录了全文,因其所作年代为宋大观年间(1107-1110),遂改称《大观茶论》,清古今图书集成收录此书时沿用此书名,今仍之。由于《宋史·艺文志》及其他的目录书及丛书、类书等都没有收录该书,因而也有学者怀疑此书并非徽宗亲作,或者是茶官代笔,但也仅限于怀疑而已。因为《大观茶论》北宋末年就为熊蕃所著茶书引录,可以视为徽宗所作。
 
      全书首序言,次分地产、天时、采择、蒸压、制造、鉴别、白茶、罗碾、盏、筅、瓶、杓、水、点、味、香、色、藏焙、品名,共二十目。对于地宜、采制、烹试、品质等,讨论相当切实。其中关于点茶的一篇详细记录了宋代这种代表性的茶艺。
 
      《大观茶论》传世刊本有:(1)宛委山堂说郛本;(2)古今图书集成本;(3)说郛蓝格旧钞本;(4)涵芬楼说郛本[1]。程光裕《宋代茶书考略》称据台北《中央图书馆善本书目》还有明弘治刊本,但据笔者检索未见。本书以涵芬楼说郛本为底本,参校以宛委山堂说郛本及古今图书集成本。【内为小字】
 
[1]涵芬楼说郛与说郛各旧钞本卷目同,当是据旧钞本。
 
 

 

原    文

 
(1)
 
      尝谓首地而倒生1,所以供人求者,其类下一。谷粟之于饥,丝枲2之于寒,虽庸人孺子皆知常须而日用,不以时岁之舒迫(2)而可以兴废也。至若茶之为物,擅瓯闽3之秀气,钟山川之灵禀,祛襟涤滞,致清导和,则非庸人孺子可得而知矣,中澹间洁,韵高致静。则非遑遽之时可得而好尚矣。
 
      本朝之兴,岁修建溪4之贡,尤团凤饼,名冠天下,而壑(3)源之品,亦自此而盛。延及于今,百废俱兴,海内晏然,垂拱密勿5,幸致无为。缙绅之士,韦布6之流,沐浴膏泽,熏陶德化,盛以雅尚相推(4),从事茗饮,故近岁以来,采择之精,制作之工,品第之胜,烹点之妙,莫不盛造其极。且物之兴废,固自有然,亦系平时之污隆7。时或遑遽,人怀劳悴,则向所谓常须而日用,犹且汲汲营求,惟恐不获,饮茶何暇议哉?世既累洽8,人恬物熙9。则常须而日用者,因而(5)厌饫狼籍10,而天下之士,励志清白,竞为闲暇修索之玩,莫不碎玉锵金11,啜英咀华。较箧笥(6)之精,争鉴裁之妙;虽否(7)士12于此时,不以蓄茶为羞,可谓盛世之清尚也。
 
      呜呼!至治之世,岂惟人得以尽其材,而草木之灵者,亦[得](8)以尽其用矣。偶因暇日,研究精微,所得之妙,人(9)有不自知为利害者,叙本末列(10)于二十篇,号曰《茶论》。
 
地产
 
      植产之地,崖必阳,圃必阴。盖石(11)之性寒,其叶抑以(12)瘠,其味疏以薄,必资阳和以发之。土之性敷,其叶疏以暴,其味强以肆,必资阴(13)以节之。【今圃(14)家皆植木,以资茶之阴。】阴阳相济,则茶之滋长得其宜。
 
天时
 
      茶工作于惊蛰,尤以得天时为急。轻寒,英华渐长,条达而不迫,茶工从容致力,故其色味两全。若或时旸郁燠13,芽奋甲暴14(15),促工暴力,随稿(16)晷刻所迫,有蒸而未及压,压而未及研,研而未及制,茶黄留渍,其色味所失已半。故焙人得茶天为庆。
 
采择
 
      撷茶以黎明,见日则止。用爪断芽,不以指揉,虑气汗熏渍(17),茶不鲜洁。故茶工多以新汲水自随,得芽则投诸水。凡牙如雀舌谷粒者为斗品,一枪一旗为拣芽,一枪二旗为次之,余斯为下茶(18)。茶始芽萌,则有白合;既撷,则有鸟蒂(19)。白合不去,害茶味;乌蒂不去,害茶色。
 
蒸压
 
      茶之美恶,尤系于蒸芽压黄15之得失。蒸太生则芽滑,故色清而味烈;过熟则芽烂,故茶色赤而不胶。压久则气竭味漓16,不及则色暗味涩。蒸芽欲及熟而香,压黄欲膏17尽亟止。如此,则制造之功十已得七、八矣。
 
制造
 
      涤芽惟洁,濯器惟净,蒸压惟其宜,研膏惟热,焙火惟良。饮而有[少](20)砂者,涤濯之下精也。文理18燥赤者,焙火之过熟也。夫造茶,先度日晷之短长,均工力之众寡,会采择之多少,使一日造成,恐茶(21)过宿,则害色味。
 
鉴辩
 
      茶之范度不同,如人之有面首也。膏稀者,其肤蹙以文19;膏稠者,其理敛以实。即日成者,其色则青紫;越宿制造者,其色则惨黑。有肥凝如赤蜡者。末虽白,受汤则黄;有缜密如苍玉者,末虽灰,受汤愈白。有光华外暴而中暗者,有明白内备而表质者,其首面之异同,难以(22)概论。要之色莹彻而不驳,质缜绎而不浮,举之则凝然(23),碾之则铿(24)然,可验其为精品也。有得于言意之表者,可以心解。
 
      比又有贪利之民,购求外焙已采之芽,假以制造,研碎已成之饼,易以范模。虽名氏采制似之,其肤理色泽,何所逃于鉴赏(25)哉。
 
白茶
 
      白茶自为一种,与常茶不同,其条敷阐20,其叶莹薄。崖林之间,偶然生出,盖(26)非人力所可致,正焙21之有者不过四、五家,[生者](27)不过一、二株,所造止于二、三胯22而已。芽英不多,尤难蒸焙。汤火一失,则已变而为常品。须制造精微,运(28)度得宜,则表里昭澈,如玉之在璞,他无与(29)伦也。浅焙23亦有之,但品格不及。
 
罗碾
 
      碾以银为上,熟铁次之,生铁者,非淘炼槌磨所成,间有黑屑藏于隙穴,害茶之色尤甚。凡碾为制,槽欲深而峻,轮欲锐而薄。槽深而峻,则底有准而茶常聚;轮锐而薄,则运边中而槽不戛24。罗欲细而面紧,则绢不泥而常透。碾必力而速(30),不欲久,恐铁之害色。罗必轻而平(31),不厌数25,庶已细青不耗。惟再罗,则入汤轻泛,粥面光凝,尽茶(32)色。
 

 
      盏色贵青黑,玉毫26条达者为上,取其焕发茶采色也。底必差深而微宽,底深则茶直(33)立,易以取乳;宽则运筅27旋彻,不碍击拂。然须度茶之多少,用盏之小大。盏高茶少,则掩蔽茶色;茶多盏小,则受汤不尽。盏惟热,则茶发立耐久。
 

 
      茶筅以箸竹老者为之,身欲厚重,筅欲疏劲,本欲壮而末必眇,当如剑脊[之状](34)。[盖身厚重,则操之有力而易于运用。筅疏劲如剑脊](35),则击拂虽过而浮沫不生。
 

 
      瓶宜金银,小大之制(36),惟所裁给(37)。注汤利害,独瓶之口嘴而已。嘴之口欲(38)大而宛直,则注汤力紧而不散。嘴之末欲圆小而峻削,则用汤有节而不滴沥。盖汤力紧则发速有节,不滴沥,则茶面不破。
 

 
      杓之大小,当以可受一盏茶为量,过一盏则必归其余,不及则必取其不足。倾勺烦数,茶必冰矣。
 

 
      水以清轻甘洁为美,轻甘乃水之自然,独为难得。古人第(39)水虽曰中泠(40)、惠山为上28,然人相去之远近,似不常得。但当取山泉之清洁者,其次,则井水之常汲者为可用。若江河之水,则鱼鳖之腥,泥泞之污,虽轻甘无取。
 
      凡用汤以鱼目、蟹眼连绎并跃为度29,过老则以少新水投之,就火顷刻而后用。
 

 
      点茶不一,而调膏继刻,以汤注之,手重筅轻,无粟文蟹眼者30,谓之静面点。盖击拂无力,茶不发立,水乳未浃,又复增(41)汤,色泽不尽,英华沦散,茶无立作矣。有随汤击拂,手筅俱重,立文泛泛。谓之一发点。盖用汤已故31,指腕不圆,粥面未凝,茶力已尽,云雾虽泛,水脚32易生。妙于此者,量茶受汤,调如融胶。环注盏畔,勿使侵(42)茶。势不欲猛,先须搅动茶膏,渐加击拂,手轻筅重,指绕腕旋(43),上下透彻,如酵蘖之起面,疏星皎月,灿然而生,则茶面(44)根本立矣。
 
      第二汤自茶面注之,周回一线。急注急止,茶面不动,击拂既力,色泽惭开,珠玑磊落。
 
      三汤多寡(45)如前,击拂渐贵轻匀,同环[旋复](46),表里洞彻,粟文蟹眼,泛结杂起,茶之色十已得其六七。
 
      四汤尚啬,筅欲转稍(47)宽而勿速,其真精(48)华彩,既已焕然(49),轻云(50)渐生。
 
      五汤乃可稍纵,筅欲轻盈(51)而透达,如发立未尽,则击以作之。发立已(52)过,则拂以敛之,结浚霭33,结凝雪。茶色尽矣(53)。
      六汤以观立作,乳点勃然(54),则以筅著居,缓绕拂动而已。
 
      七汤以分轻清重浊,相稀稠得中,可欲则止。乳雾汹涌,溢盏而起,周回凝而不动,谓之咬盏,宜匀其轻清浮合者饮之。《桐君录》曰,“茗有饽,饮之宜人”34,虽多不为过也。
 

 
      夫茶以味为上。香甘重滑,为味之全,惟北苑、壑源之品兼之。其味醇而乏风骨(55)者,蒸压太过也。茶枪乃条之始萌者,木(56)性酸,枪过长,则初甘重而终微(57)涩。茶旗乃叶之方敷者,叶味苦,旗过老,则初虽留舌而饮彻反甘矣。此则芽胯有之,若夫卓绝之品,真香灵味,自然不同。
 

 
      茶有真香,非龙麝35可拟。要须蒸及熟而压之,及干而研,研细而造,则和(58)美具足,入盏则馨香四达,秋爽洒然。或蒸气如桃仁夹杂,则其气酸烈而恶。
 

 
      点茶之邑,以纯白为上真,青白为次,灰白次之,黄白又次之。天时得于上,人力尽于下,茶必纯白。天时暴暄,芽萌狂长,采造留积,虽白而黄矣。青白者,蒸压微生;灰白者,蒸压过熟。压膏不尽,则色青暗。焙火太烈,则色昏赤。
 
藏焙
 
      数焙则首面干而香减,失焙则杂色剥而味散,要当新芽初生即焙,以去水陆风湿之气。焙用熟火置炉中,以静灰拥合七分,露火三分,亦以轻灰糁覆,良久即置焙篓上(59),以逼散焙中润气。然后列茶于其中,尽展角焙之(60),未可蒙蔽,候火通彻覆之。火之多少,以焙之大小增减。探手炉中,火气虽热而不至逼人手者为良,时以手挼(61)茶体,虽甚热而无害,欲其火力通彻茶体耳。或曰,焙火如人体温,但能燥茶皮肤而已,内之余(62)润未尽,则复蒸暍矣。焙毕,即以用久漆竹器中缄藏之,阴润勿开,如此终年再焙,色常如新。
 
品名
 
      名茶各以所产之地,如叶耕之平园台星岩,叶刚之高峰青凤髓,叶思纯之大岚,叶屿之屑山,叶五崇林之罗汉山水,叶芽、叶坚之碎石窠、石臼窠【一作突窠】,叶琼、叶辉之秀皮林,叶师复、师贶之虎岩,叶椿之无双岩芽,叶懋之老窠园,名擅其门(63),未尝混淆,不可慨举。前后争鬻(64),互为剥窃,参错无据。曾不思(65)茶之美恶,在于制造之工拙而已,岂冈地之虚名所能增减哉。焙人之茶,固有前优而后劣者,昔负而今胜者,是亦园地之不常也。
 
外焙
 
      世称外焙之茶,脔36小而色驳,体好而味澹,方之正焙,昭然可别。近之好事者,箧笥之中,往往半之蓄外焙之品。盖外焙之家,久而益工制造之妙,咸取则(66)于壑源,效像规模,摹外(67)为正。殊不知其(68)脔虽等而蔑风骨,色泽虽润而无藏蓄,体虽实而膏理乏缜密之文,味虽重而涩滞乏馨香之美,何所逃乎外焙哉?虽然,有外焙者,有浅焙者。盖浅焙之茶,去壑源为未远,制之能工,则色亦莹白,击拂有度,则体亦立汤,[惟](69)甘重香滑之味稍(70)远于正焙耳。至于外焙,则迥然可辨。其有甚者,又至于采柿叶桴榄之萌,相杂而造,味虽与茶相类,点时隐隐有(71)轻絮泛然,茶面粟文不生,乃其验也。桑苎翁37曰:“杂以卉莽,饮之成病。”可不细鉴而熟辨之?
 


 

注  释

 
      1、倒生:草木的根株由下而上长枝叶,故称草木为倒生。
 
      2、枲:指麻。
 
      3、瓯:指浙江东部地区。闽:指福建。
 
      4、建溪:闽江北源,在福建省北部。其主要流域为宋代建州辖境,故此处建溪指称建州。
 
      5、密勿:勤勉努力。《汉书·楚元王传》:“故其诗曰:‘密勿从事,不敢告劳。’”注:“密勿犹黾勉从事。”
 
      6、韦布:韦带布衣,貧贱者所服,用以指称貧贱者。
 
      7、污隆:高下,指时世风俗的盛衰。《文选·广绝交论》:“龙骧蠖屈,从道污隆。”
 
      8、累洽:谓太平相承。《文选·两都賦》:“至于永平之际,重熙而累洽。”
 
      9、人恬物熙:与上文“人怀劳悴”相对当是“人物恬熙”的互文,意为人人安乐。
 
      10、厌饫:饮食饱足,杜牧《杜秋娘诗》:“归来煮豹胎,厌饮不能饴。”
 
      11、碎玉锵金:用金属制的茶碾礙圆玉状的饼茶。
 
      12、否:通“鄙”,质朴。
 
      13、旸:日出。郁燠:郁与燠二字相通,温暖。《文选·广绝交论》:“叙温郁则寒谷成暄,论严苦则春丛零叶。”注:“郁与燠,古字通也。”
 
      14、芽奋甲暴:与宛委及集成本的“芽甲奋暴”,意皆为茶芽迅猛生长。
 
      15、压黄:指对巳经过蒸造的茶芽进行压榨,挤出其中的膏汁。
 
      16、味漓:味薄。
 
      17、膏:这里的“膏”指茶的汁液。
 
      18、文理:茶饼表面的纹路。
 
      19、其肤蹙以文:茶饼表面蹙绉成纹。
 
      20、敷阐:舒展显明。
 
      21、正焙:指专门生产贡茶的官茶园,一般指北苑龙焙。
 
      22、胯:古人腰带上的饰物,宋代用来指称片茶、饼茶。又称“銙"。
 
      23、浅焙:据本书后面的文字,意为最接近北苑正焙的外焙茶园。
 
      24、戛:状声词。形容金石之类相叩击的响声。
 
      25、不厌数:不怕多罗筛几次。数:屡次,多次。
 
      26、玉毫:宋人茶盏以兔毫盏为上,深色的盏面有浅色的兔毫状的细纹。玉毫是对兔毫的美称。
 
      27、筅:茶筅,点茶用具,一般用竹子制作。
 
      28、中泠:江苏镇江金山南面的中泠泉。惠山:江苏无锡惠山第一峰白石坞中的泉水。此二泉水在张又新《煎茶水记》中由刘伯刍评为天下第一、第二水。
 
      29、鱼目、蟹眼:水煮开时表面翻滚起像鱼目、蟹眼一般大小的气泡。陆羽《茶经》以“其沸如鱼目”者为一沸之水。
 
      30、粟文:粟粒状花纹。蟹眼:此处指茶汤表面像蟹眼般大小的颗粒状花纹。
 
      31、故:久。
 
      32、水脚:指点茶激发起的沫饽消失后在茶盏壁上留下的水痕。
 
      33、浚:深。霭:云气。
 
      34、《桐君录》:陆羽《茶经·七之事》曾引录。
 
      35、龙麝:即龙涎脑和麝香,是宋代最常用的两种香料。
 
      36、脔:原指切成小片的肉,这里借指制成饼茶的团胯。
 
      37、桑苎翁:即陆羽,此出陆羽《茶经·一之源》。
 

校  勘

 
      (1) “序”题,底本、宛委本均无,今据集成本增之。
 
      (2)舒迫:底本为“遑遽”。按,舒迫与下文“兴废”对称而言遑遽意为匆忙不安,单义,无法与兴废对举,所以当用“舒迫”为妥。
 
      (3)本句前宛委本、集成本多一“而”字。
 
      (4)雅尚相推:底本为“高雅相”,今据宛委本改。
 
      (5)因而:宛委本、集成本为“固久”。
 
      (6)箧笥:宛委本、集成本为“筐箧"
 
      (7)否:宛委本、集成本为“下”。
 
      (8)得:底本无,今据宛委本及集成本补。
 
      (9)人:宛委本、集成本为“后人”。
 
      (10)列:集成本为“别”。
 
      (11)石:底本为“茶”。相对后文“土之性敷”,当是对举用法,以“石”为是。今据宛委本改。
 
      (12)以:底本为“而”。按此节以下行文皆以“以”字连接,因据宛委本、集成本改。
 
      (13)阴:底本为“木”,集成本为“阴荫”。按,此处当和前文“阳”对举,当以“阴”为是。
 
      (14)圃:底本似为“国”,因复印本模糊不清,今据宛委本改。
 
      (15)芽奋甲暴:宛委本、集成本为“芽甲奋暴”。
 
      (16)槁:宛委本、集成本为“稿”。
 
      (17)渍:集成本为“积”。
 
      (18)茶:宛委本、集成本无。
 
      (19)蒂:底本、宛委本、集成本皆误为“带”。按当为传抄之误,径改。以下一“蒂”字同,不复出校。
 
      (20)少:底本无,据宛委本、集成本补。
 
      (21)底本于“茶”字后多一“暮”字,当为衍文。
 
      (22)难以:底本为“虽”,当误,今据宛委本改。
 
      (23)然:宛委本、集成本为“结”。
 
      (24)铿:底本为“鉴”,当误。
 
      (25)鉴赏:底本为“伪”。
 
      (26)盖:底本、宛委本、集成本皆为“虽”,于行文不通,当为“盖”。
 
      (27)生者:底本无此二字,据宛委本、集成本补。
 
      (28)运:底本为“过”,当误,据宛委本、集成本改。
 
      (29)与:底本作“为”,据宛委本、集成本改。
 
      (30)速:底本误为“远”,据宛委本、集成本改。
 
      (31)平:底本误为“手”,据宛委本、集成本改。
 
      (32)宛委本、集成本于“茶”字后多一“之”字。
 
      (33)直:宛委本、集成本为“宜”。
 
      (34)之状:底本脱漏此二字,今据宛委本补。
 
      (35)盖身厚重······筅疏劲如釗脊:底本脱漏此三句二十字,据宛委本、集成本补。
 
      (36)制:底本为“制”,据宛委本、集成本改。
 
      (37)给:底本为“制”,据宛委本、集成本改。
 
      (38)欲:宛委本、集成本为“差”。
 
      (39)第:宛委本、集成本为“品”。
 
      (40)泠:底本为“濡”,显误,今据宛委本、集成本改。
 
      (41)增:底本误为“伤”,今据宛委本改。
 
      (42)侵:底本为“浸”,据宛委本、集成本改。
 
      (43)旋:底本为“簇”,当误,据宛委本、集成本改。
 
      (44)面:宛委本、集成本为“之”。
 
      (45)寡:宛委本、集成本为“寘”
 
      (46)旋复:底本无此二字,据宛委本、集成本补。
 
      (47)稍:底本为“梢”,当误,据宛委本、集成本改。
 
      (48)真精:宛委本、集成本为“清真”。
 
      (49)然:宛委本、集成本为“发”。
 
      (50)轻云:宛委本、集成本为“云雾”。
 
      (51)盈:宛委本、集成本为“匀”。
 
      (52)已:底本误为“各”,据宛委本、集成本改。
 
      (53)“结浚霭,结凝雪,茶色尽矣”句,底本误为“然后结霭凝雪,香气尽矣”。按前有句言“茶之色十巳得之六七”,且此句言霭言雪皆论茶色,故据宛委本、集成本改。
 
      (54)然:宛委本、集成本为“结”。
 
      (55)骨:底本为“膏”,当误,据宛委本、集成本改。
 
      (56)木:底本为“本”,当误,因此处与下文“叶”字对言,所以据宛委本、集成本改。
 
      (57)底本于此多一“锁”字,含义殊不可解,今据宛委本、集成本删除。
 
      (58)和:底本为“知”,当误,据宛委本、集成本改。
 
      (59)“良久即置焙篓上”据宛委本、集成本;底本为“良久却置焙土上”,不甚可解。
 
      (60)之:宛委本、集成本无。
 
      (61)挼:底本为“援”,不妥,今据宛委本、集成本改。
 
      (62)余:宛委本,集成本为“湿”。
 
      (63)名擅其门:宛委本、集成本为“各擅其美”。
 
      (64)前后争鬻:宛委本、集成本为“后相争相鬻”。
 
      (65)曾不思:宛委本、集成本为“不知”。
 
      (66)则:底本误为“之”,据宛委本、集成本改。
 
      (67)外:底本误为“主”,据宛委本、集成本改。
 
      (68)其:底本误为“至”,据宛委本、集成本改。
 
      (69)惟:底本无,据宛委本、集成本补。
 
      (70)稍:底本为“不”,当误,据宛委本、集成本改。
 
      (71)有:宛委本、集成本为“如”。
 


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